Sernik idealny – nie pęka, nie opada

Idealny sernik – wysoki, bez nierówności czy bąbli. Nigdy za szybko nie wyrasta, nie pęka i nie opada. Sernik idealny ma kremową konsystencję bez grudek lub jest puszysty jak gąbka, zawsze o pięknym, jasnym wierzchu, choć osobiście znam wielu zwolenników serników z przypieczoną skórką, którą, według własnych upodobań, można zrumienić, ustawiając ciasto pod koniec pieczenia na wyższej półce piekarnika. Udany sernik to nie tylko kombinacja dobrze dobranych składników i umiejętność dekoracji ciast, ale również kilka prostych sztuczek i patentów kuchennych, które zagwarantują, że i Wam od dziś będą wychodzić najlepsze serniki.

Zobacz też: Przepisy na najlepsze serniki

Sernik idealny – ser na sernik i inne składniki

Sekret udanego sernika w bardzo dużym stopniu uzależniony jest od samego sera. Im tłustszy, tym lepszy, bardziej kremowy i bogaty będzie sernik, niezależnie od tego czy zostanie upieczony na klasycznym twarogu z grudkami (zmielonym kilkakrotnie), włoskim serku ricotta czy kremowym mascarpone. Sery chude lub beztłuszczowe mogą sprawić, że konsystencja sernika nie zwiąże się w zadowalającym stopniu. Gotowe sery w wiaderkach są często rzadkie, z dużą zawartością wody, dlatego w pieczonych sernikach najbezpieczniej wykorzystywać je do ciast, gdzie w przepisie wymieniona jest zagęszczająca sernik mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana lub kasza i nie dodawać śmietanki czy mleka, które stosuje się do rozrzedzenia gęstych, tłustych twarogów. Zamiast kupować ser słodzony, z dodatkiem sztucznych aromatów, lepiej wybrać naturalny twarożek i wzbogacić smak sernika prawdziwą wanilią.

Piękny, żółty, apetyczny kolor sernika uzyskamy, wykorzystując do wypieku jajka od kur karmionych marchewką i kukurydzą.

Sernik można upiec bez dodatku mąki: w podstawowym składzie musi się znaleźć dobry ser, jajka, cukier i, w zależności od pożądanej konsystencji, śmietanka kremówka, która sprawi, że ciasto będzie mniej zbite, delikatniejsze, bardziej elastyczne i łatwiejsze do jedzenia za pomocą łyżeczki. Dodatek mąki ziemniaczanej, ryżowej lub kukurydzianej albo kaszy manny zagęszcza masę serową po upieczeniu i sprawia, że sernik, pomimo wcześniej zmielonego dobrze twarogu, będzie miał konsystencję o drobnych, nielicznych grudkach, odrobinę bliższą konsystencji zwykłego ciasta.

Wszystkie składniki na sernik trzeba wyjąć z lodówki minimum 1 godzinę przed miksowaniem i pieczeniem – dzięki temu w wysokiej temperaturze nie będą narażone na zbyt szybkie wyrastanie. Przygotowany ze składników o temperaturze pokojowej sernik nie pęka.

Mieszanie i miksowanie

Ser na sernik, zwłaszcza gdy mowa o klasycznym, grudkowatym twarogu, powinien być zmielony przynajmniej dwukrotnie, w maszynce o drobnych oczkach lub zmiksowany w blenderze. O ile receptura nie każe inaczej, przed dodaniem jakichkolwiek składników ser trzeba utrzeć tak, aby uzyskał lekką, kremową konsystencję.

Jeśli chcemy upiec kremowy sernik o równej powierzchni, bez bąbli i pęknięć, podczas miksowania nie należy wtłaczać do niego zbyt dużej ilości powietrza. Można zmiksować wszystkie składniki szybko w blenderze, ucierać stopniowo za pomocą miksera lub, jeśli ser jest bardzo kremowy (np. mascarpone), połączyć je w misce za pomocą trzepaczki.

Jeśli po upieczeniu i schłodzeniu chcemy uzyskać sernik puszysty, gąbczasty, konieczne będzie oddzielenie białek od żółtek i ubicie ich na pianę (puszystą i napowietrzoną, ale nie do końca sztywną). Podczas pieczenia w niezbyt wysokiej temperaturze masa serowa na pianie z białek stopniowo wyrośnie dzięki pęcherzykom powietrza.

Sernik bez grudek to nie tylko dobrze zmielony ser i brak dodatku mąki. To bardzo dobra konsystencja całej masy. Jeśli są w niej grudki jeszcze przed upieczeniem, można całość ujednolicić w blenderze lub przetrzeć przez sito i dopiero tak przygotowaną masę wlewać do tortownicy.

Pieczenie sernika

W wielu domach preferuje się mocno wypieczone, dość suche serniki, które często opadają po upieczeniu, podczas gdy najbardziej ekskluzywne to te wysokie, które po upieczeniu i wystudzeniu mają równą, gładką powierzchnię i jednolity, jasny kolor.

Sernik nie powinien być pieczony w zbyt dużej temperaturze. O wiele lepiej piec serniki dłużej w temperaturach niższych niż w krótkim czasie rumienić zbyt mocno wierzch i boki, co niekorzystnie wpłynie na wygląd ciasta i zmieni jego smak. Tak delikatne ciasto powinno wypiekać się powoli i równomiernie.

Najlepszy sposób na pieczenie sernika to sernik pieczony w kąpieli wodnej. Woda rozgrzewa się maksymalnie do 100 °C (powyżej zamienia się w parę wodną), dlatego przygotowany w ten sposób sernik, niezależnie od wyższej temperatury panującej w piekarniku, upiecze się równomiernie, bez pęknięć, przypaleń, rozwarstwień i opadania.

Aby upiec sernik w kąpieli wodnej, tortownicę należy zabezpieczyć z zewnątrz przed przeciekaniem za pomocą folii aluminiowej i wstawić do piekarnika w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą tak, żeby jej poziom sięgał przynajmniej połowy wysokości masy serowej, a najlepiej – wyrównywał się z jej wierzchem. Wierzch sernika również można przykryć folią aluminiową.

Zobacz też

Polewa z białej czekolady

Innym sposobem pieczenia sernika jest obniżanie temperatury w trakcie pieczenia. Większość serników, których masa nie została przygotowana na pianie z białek, można piec przez 30 minut w temperaturze 180 °C, następnie obniżać ją do 160 °C i trzymać w piekarniku jeszcze przez pół godziny. Jeśli sernik nadal będzie nieupieczony, temperaturę trzeba obniżyć o kolejne 20 °C i pozostawić ciasto do pieczenia na kolejne 30 minut.

W przypadku wypieku serników w piekarniku z włączonym termoobiegiem podane powyżej temperatury należy zmniejszyć o 10-20 °C.

Zbyt mocno wypieczony sernik to częsty błąd w sztuce przygotowywania tych smakowitych wypieków. Podczas pieczenia masa serowa powinna się ściąć po bokach i w środku, ale samo centrum sernika, o średnicy ok. 5-8 cm, powinno pozostać miękkie – dopiero po wystudzeniu i schłodzeniu „dojdzie”, a pozornie niedopieczone ciasto w efekcie uzyska idealną konsystencję i wilgotność.

Sernik nie opada, kiedy, oprócz wykorzystania składników o temperaturze pokojowej, po upieczeniu pozostawimy go do całkowitego wystudzenia (lub przynajmniej na 1 godzinę) w wyłączonym, zamkniętym piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika, jeśli sernik pozostał tam po upieczeniu tylko na 1 godzinę) można dostudzić ciasto w tortownicy, ustawione na stole, na kratce z piekarnika tak, żeby powietrze miało dostęp do spodu tortownicy, następnie zdjąć obręcz i wstawić do lodówki na min. 3 godziny. Dopiero dobrze schłodzony sernik nabierze pełni smaku i jednolitej konsystencji i dopiero wtedy można go kroić.

Spód sernika z kruchego ciasta, biszkoptu, miksowanych herbatników lub ciastek, z masy na brownie i większości innych składników warto zapiec lub upiec w całości jeszcze przed wylaniem surowej masy serowej – dzięki temu będzie mniej wilgotny i nie pozostanie surowy po upieczeniu całości.

Konsystencja sernika

Na efekt końcowy wpływa wiele czynników: spód sernika, masa, polewa, dekoracje samego ciasta i talerza, dodatki tj. owoce, ale to smak i konsystencja są najważniejszymi elementami, które zapamiętamy, zjadając sernik widelcem lub łyżeczką, zamykając oczy i czując jak rozpływa się w ustach. Przygotowane bez dodatku mąki i śmietanki serniki z tłustych, dobrze zmielonych serów będą wysokie, gęste i kremowe. Te z dodatkiem śmietanki i mąki lub kaszy również będą pyszne, choć odrobinę mniej luksusowe i bogate. A ostatecznie –  i tak każdy z nas lubi inne serniki.

Które lubicie najbardziej i jaki, Waszym zdaniem, jest sernik idealny?