Sernik idealny – nie pęka, nie opada

Sernik z białą czekoladą
4.43/5 (21)

Idealny sernik – wysoki, bez nierówności czy bąbli. Nigdy za szybko nie wyrasta, nie pęka i nie opada. Sernik idealny ma kremową konsystencję bez grudek lub jest puszysty jak gąbka, zawsze o pięknym, jasnym wierzchu, choć osobiście znam wielu zwolenników serników z przypieczoną skórką, którą, według własnych upodobań, można zrumienić, ustawiając ciasto pod koniec pieczenia na wyższej półce piekarnika. Udany sernik to nie tylko kombinacja dobrze dobranych składników i umiejętność dekoracji ciast, ale również kilka prostych sztuczek i patentów kuchennych, które zagwarantują, że i Wam od dziś będą wychodzić najlepsze serniki.

Zobacz też: Przepisy na najlepsze serniki

Sernik idealny – ser na sernik i inne składniki

Sekret udanego sernika w bardzo dużym stopniu uzależniony jest od samego sera. Im tłustszy, tym lepszy, bardziej kremowy i bogaty będzie sernik, niezależnie od tego czy zostanie upieczony na klasycznym twarogu z grudkami (zmielonym kilkakrotnie), włoskim serku ricotta czy kremowym mascarpone. Sery chude lub beztłuszczowe mogą sprawić, że konsystencja sernika nie zwiąże się w zadowalającym stopniu. Gotowe sery w wiaderkach są często rzadkie, z dużą zawartością wody, dlatego w pieczonych sernikach najbezpieczniej wykorzystywać je do ciast, gdzie w przepisie wymieniona jest zagęszczająca sernik mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana lub kasza i nie dodawać śmietanki czy mleka, które stosuje się do rozrzedzenia gęstych, tłustych twarogów. Zamiast kupować ser słodzony, z dodatkiem sztucznych aromatów, lepiej wybrać naturalny twarożek i wzbogacić smak sernika prawdziwą wanilią.

Piękny, żółty, apetyczny kolor sernika uzyskamy, wykorzystując do wypieku jajka od kur karmionych marchewką i kukurydzą.

Sernik można upiec bez dodatku mąki: w podstawowym składzie musi się znaleźć dobry ser, jajka, cukier i, w zależności od pożądanej konsystencji, śmietanka kremówka, która sprawi, że ciasto będzie mniej zbite, delikatniejsze, bardziej elastyczne i łatwiejsze do jedzenia za pomocą łyżeczki. Dodatek mąki ziemniaczanej, ryżowej lub kukurydzianej albo kaszy manny zagęszcza masę serową po upieczeniu i sprawia, że sernik, pomimo wcześniej zmielonego dobrze twarogu, będzie miał konsystencję o drobnych, nielicznych grudkach, odrobinę bliższą konsystencji zwykłego ciasta.

Wszystkie składniki na sernik trzeba wyjąć z lodówki minimum 1 godzinę przed miksowaniem i pieczeniem – dzięki temu w wysokiej temperaturze nie będą narażone na zbyt szybkie wyrastanie. Przygotowany ze składników o temperaturze pokojowej sernik nie pęka.

Mieszanie i miksowanie

Ser na sernik, zwłaszcza gdy mowa o klasycznym, grudkowatym twarogu, powinien być zmielony przynajmniej dwukrotnie, w maszynce o drobnych oczkach lub zmiksowany w blenderze. O ile receptura nie każe inaczej, przed dodaniem jakichkolwiek składników ser trzeba utrzeć tak, aby uzyskał lekką, kremową konsystencję.

Jeśli chcemy upiec kremowy sernik o równej powierzchni, bez bąbli i pęknięć, podczas miksowania nie należy wtłaczać do niego zbyt dużej ilości powietrza. Można zmiksować wszystkie składniki szybko w blenderze, ucierać stopniowo za pomocą miksera lub, jeśli ser jest bardzo kremowy (np. mascarpone), połączyć je w misce za pomocą trzepaczki.

Jeśli po upieczeniu i schłodzeniu chcemy uzyskać sernik puszysty, gąbczasty, konieczne będzie oddzielenie białek od żółtek i ubicie ich na pianę (puszystą i napowietrzoną, ale nie do końca sztywną). Podczas pieczenia w niezbyt wysokiej temperaturze masa serowa na pianie z białek stopniowo wyrośnie dzięki pęcherzykom powietrza.

Sernik bez grudek to nie tylko dobrze zmielony ser i brak dodatku mąki. To bardzo dobra konsystencja całej masy. Jeśli są w niej grudki jeszcze przed upieczeniem, można całość ujednolicić w blenderze lub przetrzeć przez sito i dopiero tak przygotowaną masę wlewać do tortownicy.

Pieczenie sernika

W wielu domach preferuje się mocno wypieczone, dość suche serniki, które często opadają po upieczeniu, podczas gdy najbardziej ekskluzywne to te wysokie, które po upieczeniu i wystudzeniu mają równą, gładką powierzchnię i jednolity, jasny kolor.

Sernik nie powinien być pieczony w zbyt dużej temperaturze. O wiele lepiej piec serniki dłużej w temperaturach niższych niż w krótkim czasie rumienić zbyt mocno wierzch i boki, co niekorzystnie wpłynie na wygląd ciasta i zmieni jego smak. Tak delikatne ciasto powinno wypiekać się powoli i równomiernie.

Najlepszy sposób na pieczenie sernika to sernik pieczony w kąpieli wodnej. Woda rozgrzewa się maksymalnie do 100 °C (powyżej zamienia się w parę wodną), dlatego przygotowany w ten sposób sernik, niezależnie od wyższej temperatury panującej w piekarniku, upiecze się równomiernie, bez pęknięć, przypaleń, rozwarstwień i opadania.

Aby upiec sernik w kąpieli wodnej, tortownicę należy zabezpieczyć z zewnątrz przed przeciekaniem za pomocą folii aluminiowej i wstawić do piekarnika w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą tak, żeby jej poziom sięgał przynajmniej połowy wysokości masy serowej, a najlepiej – wyrównywał się z jej wierzchem. Wierzch sernika również można przykryć folią aluminiową.

Innym sposobem pieczenia sernika jest obniżanie temperatury w trakcie pieczenia. Większość serników, których masa nie została przygotowana na pianie z białek, można piec przez 30 minut w temperaturze 180 °C, następnie obniżać ją do 160 °C i trzymać w piekarniku jeszcze przez pół godziny. Jeśli sernik nadal będzie nieupieczony, temperaturę trzeba obniżyć o kolejne 20 °C i pozostawić ciasto do pieczenia na kolejne 30 minut.

W przypadku wypieku serników w piekarniku z włączonym termoobiegiem podane powyżej temperatury należy zmniejszyć o 10-20 °C.

Zbyt mocno wypieczony sernik to częsty błąd w sztuce przygotowywania tych smakowitych wypieków. Podczas pieczenia masa serowa powinna się ściąć po bokach i w środku, ale samo centrum sernika, o średnicy ok. 5-8 cm, powinno pozostać miękkie – dopiero po wystudzeniu i schłodzeniu „dojdzie”, a pozornie niedopieczone ciasto w efekcie uzyska idealną konsystencję i wilgotność.

Sernik nie opada, kiedy, oprócz wykorzystania składników o temperaturze pokojowej, po upieczeniu pozostawimy go do całkowitego wystudzenia (lub przynajmniej na 1 godzinę) w wyłączonym, zamkniętym piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika, jeśli sernik pozostał tam po upieczeniu tylko na 1 godzinę) można dostudzić ciasto w tortownicy, ustawione na stole, na kratce z piekarnika tak, żeby powietrze miało dostęp do spodu tortownicy, następnie zdjąć obręcz i wstawić do lodówki na min. 3 godziny. Dopiero dobrze schłodzony sernik nabierze pełni smaku i jednolitej konsystencji i dopiero wtedy można go kroić.

Spód sernika z kruchego ciasta, biszkoptu, miksowanych herbatników lub ciastek, z masy na brownie i większości innych składników warto zapiec lub upiec w całości jeszcze przed wylaniem surowej masy serowej – dzięki temu będzie mniej wilgotny i nie pozostanie surowy po upieczeniu całości.

Konsystencja sernika

Na efekt końcowy wpływa wiele czynników: spód sernika, masa, polewa, dekoracje samego ciasta i talerza, dodatki tj. owoce, ale to smak i konsystencja są najważniejszymi elementami, które zapamiętamy, zjadając sernik widelcem lub łyżeczką, zamykając oczy i czując jak rozpływa się w ustach. Przygotowane bez dodatku mąki i śmietanki serniki z tłustych, dobrze zmielonych serów będą wysokie, gęste i kremowe. Te z dodatkiem śmietanki i mąki lub kaszy również będą pyszne, choć odrobinę mniej luksusowe i bogate. A ostatecznie –  i tak każdy z nas lubi inne serniki.

Które lubicie najbardziej i jaki, Waszym zdaniem, jest sernik idealny?

Podoba Ci się? Oceń lub zostaw komentarz 🙂

Dorota Kamińska

Blogerka kulinarna, fotografka, podróżniczka

Cześć, mam na imię Dorota i tworzę przepisy kulinarne z filmami wideo. Jestem autorką książki „Superfood po polsku”, a moje ukochane miasto, w którym mieszkam, to Wrocław :). Uwielbiam gotować i karmić siebie i innych, kiedyś moim hobby było pieczenie serników, a potem „wkręciłam się” w odchudzanie… posiłków ;). Od ładnych paru lat doradzam, jak jeść smacznie i zdrowo (da się!), żeby dobrze się czuć, mieć mnóstwo uśmiechu i energii oraz miło spędzać czas, nie tylko w kuchni.| Więcej o mnie

25 komentarzy
  1. Droga Pani Doroto,uwielbiam piec ciasta-szczególnie piernik ,ciasto piaskowe,np.zebra lub babka z owocami lub ciasto salceson,ale też ćwiczę się w pieczeniu serników -szczególnie wiedeńskich i ciast drożdżowych,a oto mój ostatni wypiek z przedwczoraj -ciasto drożdżowe ze śliwkami węgierkami i truskawkami tzw.samo się robiące,bo wsypałam wszystkie składniki do misy i wstawiłam na 2godziny do lodówki,potem troche wymieszałam -niedługo -wyłożyłam do szklanej formy-tylko w szklanych piekę i powciskalam owoce,tym razem upiekłam bez kruszonki w temperaturze 180 stopni i wyszlo śliczne,bez zakalca:)

  2. pieklam sernik 2 godziny w temp 150 stopni gora dol ser z wiaderka dlaczego pol sera byla ok a dolna polowka mazista surowa bardzo prosze o rade

  3. Proszę mi poradzić co jest nie tak z sernikiem jeśli środek opada ale za to jest równy po przekrojeniu i zwarty a brzegi są mocno uniesione do góry i rozwarstwione. Dodam że piekłam ten przepis z różnych serów i tak samo wychodzi. O to skład ciasta i masy:
    kruche ciasto:
    3 szklanki mąki
    4 łyżki cukru pudru
    1 łyżeczka proszku do pieczenia
    ok. 200–220 g masła
    5 żółtek
    masa serowa:
    1 kg sera
    niepełna szklanka cukru
    3 jajka
    2 łyżki mąki
    125 g masłamasła
    Temperatura 180° na godzinę. Mój piekarnik dosyć dobrze piecze tak że ciasto na spodzie i kruszonka są mocno wypieczone, raczej brązowe.
    Co może być przyczyną takiego zachowania się sernika, jak temu zapobiec? Czy foremka blaszana ale (emaliowana, pokryta warstwą nieprzywierającą) może być przyczyną? Pozdrawiam

    1. Ja na 1 kg sera daję 5 jajek, to może być kwestia tego, że więcej ściętego w masie białka lepiej ją trzyma. Ale nie musi, bo mam też przepisy na serniki, gdzie na 1 kg sera przypadają 3 jajka, tylko że wtedy do masy dochodzi jeszcze np. płynna czekolada lub kajmak. Temperatura pieczenia 180 stopni jest za wysoka – sernik szybko wyrośnie, brzegi się przypieką i popękają, bo są blisko blaszki, więc zostaną wysokie, a mniej wypieczony środek opadnie. To co bym spróbowała zrobić: zostawiłabym na razie te 3 jajka i nie zwiększała ich do 5. Podpiekłabym najpierw sam spód przez 10 minut w 220 stopniach C (trzeba go ponakłuwać gęsto widelcem przed pieczeniem, żeby bez obciążenia nie powyrastał jak szalony :)), lekko go przestudziła, a dopiero potem wylała na niego masę serową i piekła całość w niższej temperaturze, za to dłużej. Jeśli brzegi przy blaszce za mocno się przypiekają i bok sernika wychodzi brązowy, można wyłożyć foremkę folią aluminiową. Osobiście wolę, jak całe ciasto czyli środek, wierzch i boki są jasne, ale wiem, że niektórzy lubią sernik z przypieczoną skórką, więc to już kwestia gustu :).

      Co do samej temperatury pieczenia: Zaczęłabym od 180 stopni i po 30 minutach obniżyła do 160, zostawiając ciasto we włączonym piekarniku jeszcze przez pół godziny. Można też od razu zacząć od 160 stopni i piec przez ok. 1,5 godziny. Jeśli wierzch za szybko się rumieni, to można przykryć papierem do pieczenia lub folią aluminiową.

      Alternatywna opcja – pieczenie w kąpieli wodnej. Trochę z tym zabawy, trzeba mieć szczelną tortownicę i drugą foremkę na wodę, za to efekt jest dobry :).

    1. Dobry wieczór Asiu! Ta funkcja nie zastąpi pieczenia sernika w kąpieli wodnej. Jeśli nie masz foremki do której mogłabyś wstawić tortownicę i wlać wodę, która zapobiegałaby jej przegrzewaniu, proponowałabym wykorzystanie opcji pieczenia z obniżaniem temperatury po 30 minutach i obserwowanie, czy sernik nie przypieka się zbyt mocno od góry (w razie potrzeby można go przykryć folią aluminiową).

  4. Witam, kiedys zrobilam sernik na ubitych białkach z 1,5 kg twarogu i dodałam 3 łyżki mąki ziemniaczanej, był wysoki równy jasny, piekłam w niskiej temp. prawie 2 godziny i po całonocnym chłodzeniu bardzo się kruszył, nie dało się go pokroić, w czym tkwi problem? Za mało mąki? Czy ona w ogóle jest konieczna przy tego typu sernikach? Czy zbyt , mocno ubite białka? Proszę o odpowiedz 🙂 tylko specjalistka może mi pomóc 🙂

    1. Część odpowiedzi jest udzielona w tym wpisie, dodam jeszcze tylko, że im więcej mąki, tym większa kruchość i „rozpadalność” sernika, zwłaszcza jeśli w masie jest mniej jajek i chudszy ser. Jeśli to ma być sernik na pianie z białek, to mam doświadczenie w pieczeniu dwóch: sernika wiedeńskiego: http://dorota.in/sernik-wiedenski/ oraz sernika z malinami: http://dorota.in/sernik-z-malinami/, więc może te proporcje się sprawdzą :). Jeśli sernik nie nadawał się do pokrojenia, to obstawiam za mało jajek lub za chudy ser.

  5. Ja już piekę trochę mi pękł . Dziękuję za radę nie miałam pojęcia o tej wodzie kurczę ☹ . Chociaż skorzystam z twojej rady i zostawię na 30 min w piekarniku .Następne pieczenie wg twojego przepisu .

      1. 😀 o kurde- to ja zawsze ubijam na bardzo sztywną- tak, że cieżko strzepać ją z łopatek- i tez trudno wmieszać w mase.. czyli robie źle;/ ostatnio jak robilam sernik z pianą to był taką jakby gąbką– przyczyną była żle ubita piana- za mocno??

        a tak mocno ubita piana nadaje sie do biszkoptów??

  6. Witam,
    chciałabym upiec sernik o kremowej konsystencji (lecz z wyczuwalnym tradycyjnym serem mielonym), bez spodu, „posłodzony” białą czekoladą, może być z dodatkiem śmietany i/lub masła. Chciałabym, aby sernik pozostał biały i nie opadł po upieczeniu. Proszę o radę jaki z Pani przepisów najbardziej pasuje do podanego przeze mnie opisu, lub który przepis mam wykorzystać i jak ewentualnie zmodyfikować (czy powinnam piec w kąpieli wodnej, czy długi i na niskiej temperaturze i jak studzić – po obejrzeniu kilku przepisów widzę, że różnie to wygląda). I jeszcze jak mam przeliczyć składniki na tortownicę o średnicy 16 cm. Co zrobić żeby sernik był naprawdę idealny? Będę wdzięczna za wszelkie porady.
    Pozdrawiam,
    Emilia

Twoja odpowiedź

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Dorota Kamińska – przepisy kulinarne

Cześć, jestem Dorota! Miło mi Cię gościć! Właśnie odwiedzasz mój blog kulinarny. Piszę tu o podróżach, fotografii i stylu życia oraz publikuję przepisy kulinarne i filmy wideo. Fajnie, że jesteś i mam nadzieję, że zagościsz na dłużej :).

Przepisy kulinarne, podróże, styl życia. Najlepsze obiady, przekąski, sałatki i drinki.

Polub, zanim zapomnisz :)