Składniki na zaczyn, czyli wodę z mąką i zakwasem, mieszam w misce, w której później będzie wyrabiane ciasto i odstawiam w ciepłe miejsce, bez przeciągów, przykryte ściereczką, na ok. 6-8 godzin do zabąbelkowania i wyrośnięcia.

Mąkę mieszam z wyrośniętym zakwasem i solą i zaczynam wyrabianie. Konsystencję reguluję wodą (jej ilość będzie zależeć od rodzaju mąki), intensywnie ugniatam przez 10 minut ciasto, które pod koniec powinno odrywać się od ręki.

Długi czas ugniatania i intensywność są bardzo ważne – ciasto musi złapać sporo ciepła i powietrza.

Ugniecione ciasto przekładam do miski, przykrywam ściereczką i odstawiam na ok. 20 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 50-80 °C (lepiej na początku ustawić niższą i obserwować czy ciasto nie rośnie zbyt szybko - taki proces jest niewskazany, bo ucieknie z niego zbyt dużo powietrza).

Ciasto formuję na kształt podłużnego bochenka chleba, wkładam do nagrzanego, ale wyłączonego piekarnika na 3-4 godziny (na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia) i zamykam. W tym czasie powinno wyrosnąć i powiększyć swoją objętość ok. 1,5 raza.

Jeśli się lekko rozleje, można delikatnie uformować kształt chleba jeszcze raz tuż przed pieczeniem, zawijając brzegi ciasta do góry, podsypując mąką i obracając bochenek spodem do góry.

Najwygodniejszym sposobem na wyrastanie bochenka chleba jest włożenie omączonego, owiniętego ściereczką ciasta do koszyczka do wyrastania o podłużnym kształcie.

Chleb piekę w piekarniku z termoobiegiem nagrzanym do 200 °C przez 20 minut (lub w trybie góra + dół, temperatura 220 °C).

Przed pieczeniem nacinam bochenek nożem w 3-4 najgrubszych miejscach i skrapiam wodą.

W przypadku braku foremki do chleba, można włożyć wyrobione, uformowane w bochenek ciasto do prostokątnego naczynia żaroodpornego, na papier do pieczenia (bez przykrycia).

Zmniejszam temperaturę o 20 °C i piekę jeszcze przez 40 minut.

Na 10 minut przed zakończeniem pieczenia można jeszcze raz skropić chleb wodą i włączyć dodatkowe podpiekanie od góry dla zrumienienia skórki.

Po pieczeniu sprawdzam czy chleb dokładnie się upiekł – po uderzeniu w jego spód powinno być słychać głuchy dźwięk.

Upieczony chleb zostawiam w zamkniętym piekarniku aż do całkowitego wystygnięcia.

Można zjeść ciepły, przestudzony przez 20 minut, ale może być trudno go pokroić. Za to smak chrupiącej skórki - bezcenny :).