Wołowinę, która zmieniła kolor z czerwonego na brązowawy - delikatnie ściemniała, stojąc pod przykryciem w lodówce (dzięki temu będzie skruszała), nacieramy, pieprzem, czosnkiem i mieszanką utłuczonej kolendry, kminku, ziela angielskiego i listka laurowego. Można zostawić ją w przyprawach, pod przykryciem, na całą noc.

Obsmażamy mięso na sporym ogniu, na maśle klarowanym, na patelni, delikatnie rumieniąc.

Zawijamy wołowinę w rękaw do pieczenia lub folię aluminiową, wlewając do środka sos pozostały na patelni po smażeniu i podsypując mięso solą. Jeśli sosu wytopiło się niewiele, można rozrzedzić go 2 łyżkami wody lub bulionu czy wywaru warzywnego.

Do rękawa lub folii, razem z wołowiną, wkładamy też gałązki lubczyku, szałwii albo rozmarynu.

Układamy mięso zawinięte w folię aluminiową lub rękaw do pieczenia na brytfannie (jeśli folia pęknie, sos wyleje się do brytfanny) i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 °C (bez termoobiegu).

Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę pieczenia do 180 °C i pieczemy całość jeszcze przez 1,5-2,5 godziny, w zależności od stopnia wypieczenia, który chcemy uzyskać.

W trakcie pieczenia, co 20-30 minut obracamy wołowinę w folii tak, żeby całość dobrze wypiekła się w sosach. Jeśli folia pękła i sos wypłynął, trzeba go rozrzedzić 1 szklanką bulionu lub wywaru warzywnego i polewać mięso w trakcie pieczenia za pomocą chochelki.

Upieczoną wołowinę wyjmujemy z piekarnika i przykrywamy.

Wytopiony sos w razie potrzeby rozrzedzamy bulionem lub wywarem albo wodą, dodajemy pokrojone suszone śliwki i jabłko i doprowadzamy do wrzenia.

Redukujemy sos na dużym ogniu aż zgęstnieje.

Pieczeń kroimy w plastry o grubości ok. 1 cm, układamy dekoracyjnie na półmisku i obkładamy jabłkami z sosu.

Całość polewamy sosem ze śliwkami.