Zakwas żytni

Zakwas żytni można przygotować na kilka sposobów i upiec na jego bazie swoje ulubione, domowe pieczywo. Przygotowany na zakwasie chleb wyrasta bez drożdży, a podczas pieczenia uzyskuje chrupiącą skórkę. Choć zakwas żytni wymaga odrobinę cierpliwości, jego przygotowanie nie jest trudne, a raz zrobiony, przechowywany w lodówce i regularnie „dokarmiany”, może służyć nam przez wiele lat.

Zobacz też: Przepisy na domowe pieczywo

Zakwas żytni

Zakwas żytni na chleb, najprostszy przepis czyli zakwas z mąki żytniej, wody i cukru lub miodu, bez innych dodatków.

5 z 1 oceny

Drukuj Przypnij Oceń

Przygotowanie: 3 dni dni 5 minuty minuty

Razem: 3 dni dni 5 minuty minuty

Kategoria: Półprodukt

Kuchnia: Polska

Przepis na: zakwas żytni na chleb

Liczba porcji: 0

Przepis autorstwa: Dorota Kamińska

☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

Do rozpoczęcia

• ½ szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
• ⅓ szklanki letniej wody
• 1 łyżeczka cukru lub miodu

Do „dokarmienia” drugiego dnia

• ½ szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
• ⅓ szklanki letniej wody

Do „dokarmienia” trzeciego dnia

• 1 szklanka mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
• ⅔ szklanki letniej wody

🖩 Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.

LUBISZ PRZEPISY DOROTY?

Dołącz do ponad 15 tysięcy osób zapisanych do newslettera! Wysyłam tylko 2-4 wiadomości w miesiącu. Skorzystaj z podpowiedzi, co warto ugotować z aktualnie dostępnych w sklepach, sezonowych składników. Dowiesz się, co u mnie, jakie ciekawe rzeczy polecam i otrzymasz garść kulinarnych (i nie tylko) inspiracji.

E-BOOK NA POWITANIE - GRATIS

Znam i akceptuję politykę prywatności

Leave this field empty if you're human:

Przydatne przepisy i poradniki

UWAGA: jeśli po trzeciej dobie zakwas jeszcze nie dojrzał, zostawiam go jeszcze, w temperaturze pokojowej, na kolejnych 24-48 godzin. Jeśli nadal nie udało się go ukisić, należy pozbyć się mieszanki i rozpocząć proces kiszenia zakwasu od nowa.

Jak zrobić

• Do niemetalowego naczynia przesiewam mąkę, zalewam wodą i starannie mieszam niemetalową łyżką.
• Przykrywam naczynie ściereczką lub pokrywką albo nakrętką (do zakwasu musi mieć dostęp powietrze). Odstawiam w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie w zakwasie zaczną rozwijać się bakterie kwasu mlekowego).
• Do zakwasu dosypuję kolejną porcję mąki i dolewam wodę, znów dokładnie mieszam niemetalową łyżką, przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny (w tym czasie w zakwasie powstaje kwas octowy).
• Dodaję kolejną, ostatnią porcję składników, mieszam, przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie zakwas powinien dojrzeć i uzyskać charakterystyczny, kwaskowaty smak i zapach).

MASZ INSTAGRAM?Zrób zdjęcie potrawy i oznacz mój profil @dorotakaminska lub hasztag #dorotainsuperfood. Przyjdę polubić Twoją fotkę!

Bąbelkowanie zakwasu

Pojawienie się bąbli na powierzchni zakwasu oznacza, że w mieszance mąki i wody rozwijają się kultury bakterii, których obecność powoduje proces kiszenia.

Zakwas, zwłaszcza ten pozostawiony w mocno ciepłym miejscu, może bąbelkować dość intensywnie i „uciec” z naczynia, dlatego zawsze należy przygotowywać go w naczyniu dużym, biorąc pod uwagę podwojenie jego objętości oraz konieczność „dokarmiania”.

Przechowywanie zakwasu

Podczas kiszenia zakwas najlepiej przechowywać w ciepłym (ale nie gorącym) miejscu, z dala od przeciągów. Gotowy zakwas najlepiej przechowywać w lodówce, w niewielkich ilościach, z których przed pieczeniem chleba rozrobimy większe ilości zaczynu.

Młody zakwas jest mniej trwały i najlepiej wykorzystywać go po 1-2 dniach leżakowania w lodówce, zawsze po „dokarmieniu” i wyrośnięciu zostawiając niewielką ilość (kilka łyżek) na kolejny zaczyn. Starszy zakwas, który, po wielu procesach „dokarmiania” i ożywiania, przechowujemy w lodówce, może stać tam nawet przez 1 miesiąc.

Zobacz też

Ćwikła z chrzanem

Zakwas, którego nie planujemy zużyć od razu, można przechowywać w formie suchej, tzw. mączki. Wilgotny, schłodzony w lodówce zakwas rozsmarowujemy bardzo cienką warstwą na stolnicy lub papierze do pieczenia i czekamy aż całkowicie zastygnie. Następnie zeskrobujemy i miksujemy w blenderze lub ucieramy w moździerzu na proszek. Przechowujemy w chłodnym, suchym miejscu.

Rozwarstwianie zakwasu

Niska temperatura zatrzymuje rozwój bakterii w zakwasie, dlatego przestaje on bąbelkować i dopiero „ożywiony”, po wyjęciu z lodówki, „dokarmieniu” i pozostawieniu w ciepłym miejscu, znów zacznie wyrastać. W czasie leżakowania w lodówce lub innym chłodnym miejscu zakwas może ulec rozwarstwieniu: mąka oddzieli się od kwaśnej, ciemnej wody. Rozwarstwienie, dopóki nie pojawi się na nim pleśń, nie wpływa na jakość i przydatność do spożycia zakwasu – wystarczy przed dokarmieniem wymieszać całość i ponownie połączyć warstwy.