Wielkanocny żurek powinien być przygotowany domową metodą, na prawdziwym zakwasie. W sklepach dostępne są te gotowe, w butelkach, ale na Wielkanoc warto pokusić się o przygotowanie zakwasu w domu, tym bardziej, że jest to wyjątkowo łatwe. Zakwas na żurek, w przeciwieństwie do kiszonego na mące pszennej zakwasu na barszcz biały (który bywa z żurkiem mylony), przygotowuje się na bazie mąki razowej żytniej, typ 2000, która jest jego głównym składnikiem.
Zobacz też: Przepis na najlepszy, aromatyczny żurek na zakwasie
Najprostszą metodą jest zalanie 1 szklanki takiej mąki 1 litrem wody, a różne wariacje przepisów na zakwas na żurek podają dodatkowe składniki, poprawiające jego smak i zapach. Można dodać 1 ząbek czosnku, przekrojony na dwie części, dołożyć kilka sztuk ziela angielskiego, goździków, a nawet gałkę muszkatołową czy cynamon, albo majeranek lub gałązkę rozmarynu, choć jestem zdania, że lepiej doprawić żur dopiero w czasie gotowania, a do ukiszenia przygotować czysty, z minimalnej liczby składników – jak kto woli :).
☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.
Składniki
- ½ szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000, bywa też oznaczana jako żurkowa)
- ½ szklanki otrąb owsianych
- 1 l wody (przegotowana, ciepła)
🖩 Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.
LUBISZ PRZEPISY DOROTY?
Dołącz do ponad 15 tysięcy osób zapisanych do newslettera! Wysyłam tylko 2-4 wiadomości w miesiącu. Skorzystaj z podpowiedzi, co warto ugotować z aktualnie dostępnych w sklepach, sezonowych składników. Dowiesz się, co u mnie, jakie ciekawe rzeczy polecam i otrzymasz garść kulinarnych (i nie tylko) inspiracji.
E-BOOK NA POWITANIE - GRATIS
Film wideo
Przydatne przepisy i poradniki
Jak zrobić
- Mąkę i otręby wsypujemy do szklanego naczynia.
- Zalewamy wodą i dokładnie mieszamy.
- Przykrywamy naczynie tak, żeby zakwas miał dostęp do powietrza (na słoiku wystarczy położyć nakrętkę, na misce - większy talerz itp.).
- Odstawiamy do ukiszenia w ciepłe miejsce na ok. 3 dni.
Wartości odżywcze
Gotowy zakwas na żurek nabierze żółto-beżowego koloru, a mąka i otręby osiądą na dnie naczynia. Będzie wydzielać delikatny, przyjemny zapach.
Przed przyrządzeniem żurku osad z mąki i otrąb należy wymieszać z zakwasem.
Do gotowania żurku dla 4 osób wystarczy dodanie ½ l zakwasu.
Przepis na zakwas mam w spadku po mojej babci,Nie wiem czy Twój by mi smakował bo nie ma w nim czosnku !!!! Mój zakwas powstaje tak Na dwulitrowy kamienny garnek ( to ważne!) biorę szklankę mąki żytniej mieszam z letniąj wodą, dodaję główkę czosnku, małą cebulę pozostawiam przykryty sciereczką w ciepłym miejscu kilka dni.( poprostu próbuję intensywność smaku i zapachu) Jeśli mnie czas goni dodaję skórkę razowego chleba! Wesołych świąt! i pozdrawiam
A ja dodaję czosnek dopiero jak gotuję żurek :).
Teoretycznie dobrze,że nie dodajesz czosnku – z mikrobiologicznego puntku widzenia, to trochę bez sensu, bo spowalnia rozwój bakterii, jeśli jest go zbyt dużo:)
Bakterie w chlebie są już oczywiście martwe, natomiast z tego co wiem, dodaje się skórkę jako pożywkę dla bakterii mlekowych, które mają powstać w zakwasie (nie jest to konieczne, oczywiście), oraz jako uzupełnienie dla profilu smakowego żurku. W zakwasie zawsze pokażą się bakterie z otoczenia, to nieuniknione, tyle, że dzięki fermentacj i zmianie pH powinny przeżyć tylko wybrane:)
zawsze jak wstane rano przed praca i ide na klopa to zeby nie czytac etykiety domestosa to sobie pozytywna kuchnie wlaczam na tablecie 🙂 przyszlosc jest fajna
Faktycznie, słuszna obserwacja. Kto wie, może był jeszcze jakiś powód dodawania skórki z chleba albo to rzeczywiście jakiś kuchenny przesąd ;).
skorka z chleba razowego to nie przesad, chleb razowy pieczony jest na zakwasie wiec mamy tu juz namiastke zakwasu. Podobno moja babcia gdy nie miala maki nastawiala zakwas na samych skorkach od chleba razowego:) ale bylo to baaaaardzo dawno temu:) pozdrawiam swiatecznie
[..YouTube..] Faktycznie, słuszna obserwacja. Kto wie, może był jeszcze jakiś powód dodawania skórki z chleba albo to rzeczywiście jakiś kuchenny przesąd ;).
Nie zastanawiałam się nigdy jak to jest z tymi kulturami bakterii, pewnie jakieś zostają wprowadzone :). Na pewno żurek na takim zakwasie jest gęstszy, taki bardziej treściwy.
[..YouTube..] Nie zastanawiałam się nigdy jak to jest z tymi kulturami bakterii, pewnie jakieś zostają wprowadzone :). Na pewno żurek na takim zakwasie jest gęstszy, taki bardziej treściwy.
Kontynuacja poprzedniego komentarza:
Takie postępowanie może jedynie doprowadzić do spleśnienia, którego musimy unikać czosnkiem oraz pełnym zanurzeniem składników (gwoli wyjaśnienia dla sensormen). Sam zakwas powinien się zrobić z wody oraz mąki nieoczyszczonej.
Czy otręby owsiane mają wprowadzić kultury bakterii z owsa, zmienić fakturę gotowego żurku, czy zrobić jeszcze coś innego?
[..YouTube..] Kontynuacja poprzedniego komentarza:
Takie postępowanie może jedynie doprowadzić do spleśnienia, którego musimy unikać czosnkiem oraz pełnym zanurzeniem składników (gwoli wyjaśnienia dla sensormen). Sam zakwas powinien się zrobić z wody oraz mąki nieoczyszczonej.
Czy otręby owsiane mają wprowadzić kultury bakterii z owsa, zmienić fakturę gotowego żurku, czy zrobić jeszcze coś innego?
Nie rozumiem, dlaczego są głosy na „nie”. Jest to pierwszy przepis na zakwas na żurek, jaki znalazłem na internecie, który nie zawiera podstawowego błędu popełnianego niemal wszędzie – skórki z chleba żytniego.
Z jakiegoś powodu przyjęło się, a przynajmniej tak to uzasadniała moja Świętej Pamięci Prababcia, że bakterie potrzebne do zakwasu przejdą ze skórki. Przy czym te kultury bakterii po upieczeniu chleba już w nim nie istnieją, natomiast pojawiają się pasożytnicze bakterie z otoczenia.
[..YouTube..] Nie rozumiem, dlaczego są głosy na „nie”. Jest to pierwszy przepis na zakwas na żurek, jaki znalazłem na internecie, który nie zawiera podstawowego błędu popełnianego niemal wszędzie – skórki z chleba żytniego.
Z jakiegoś powodu przyjęło się, a przynajmniej tak to uzasadniała moja Świętej Pamięci Prababcia, że bakterie potrzebne do zakwasu przejdą ze skórki. Przy czym te kultury bakterii po upieczeniu chleba już w nim nie istnieją, natomiast pojawiają się pasożytnicze bakterie z otoczenia.
To jest przepis na zakwas bez czosnku. Czosnek i przyprawy wolę dodawać jak już gotuję żurek. Ale można dorzucić przekrojony ząbek czosnku, można dołożyć listek laurowy, można też dodać kawałek skórki chleba pieczonego na zakwasie. Jest kilka sposobów :).
Gdzie czosnek ja się pytam ?
[..YouTube..] To jest przepis na zakwas bez czosnku. Czosnek i przyprawy wolę dodawać jak już gotuję żurek. Ale można dorzucić przekrojony ząbek czosnku, można dołożyć listek laurowy, można też dodać kawałek skórki chleba pieczonego na zakwasie. Jest kilka sposobów :).
[..YouTube..] @sensormen To jest przepis na zakwas bez czosnku. Czosnek i przyprawy wolę dodawać jak już gotuję żurek. Ale można dorzucić przekrojony ząbek czosnku, można dołożyć listek laurowy, można też dodać kawałek skórki chleba pieczonego na zakwasie. Jest kilka sposobów :).
[..YouTube..] @sensormen To jest przepis na zakwas bez czosnku. Czosnek i przyprawy wolę dodawać jak już gotuję żurek. Ale można dorzucić przekrojony ząbek czosnku, można dołożyć listek laurowy, można też dodać kawałek skórki chleba pieczonego na zakwasie. Jest kilka sposobów :).
[..YouTube..] Gdzie czosnek ja się pytam ?
[..YouTube..] Gdzie czosnek ja się pytam ?
A ja dodaję jeszcze kilka ząbków czosnku i wywar z ugotowanych ziemniaków,
Ciekawa metoda, zwłaszcza z dodatkiem czosnku, co pozytywnie wpływa na aromat :). Mój zakwas jest bardzo prosty, a wywar warzywny dodaję dopiero podczas gotowania żurku.
no to zobaczymy co z tego bedzie :oP
ja zrobiłam wg w/w przepisu. zobaczymy, co z tego wyniknie
@Gosia tylko jeśli się zdecydujesz na pszenny, mąka pszenna też musi być razowa :D.
dziekuje…no to dodaliscie mi otuchy seca ,ze w tym roku bedzie jednak barszcz :o)
Ja nastawiłam kilka dni temu, już jest gotowy .
ja kisiłam kiedyś z płatków owianych, całkiem smaczny wychodzi!
@Gosia wtedy albo spróbuj ukisić z samych otrąb, albo kupić gotowy w butelce, albo ukisić z mąki pszennej w tych samych proporcjach (do pszennego zakwasu dodaj ząbek czosnku) i ugotować biały barszcz :D.
Ja właśnie od wczoraj kwaszę zakwas. Teraz tylko czekać na niedzielne śniadanie
no taak ..a jak nie ma zytniej maki to co?….tylko zadnych kubkow i proszkow , pls
słowo honoru, dziś przygotuje!