Jedną z lepszych ryb w swoim życiu jadłam w Paryżu. Był to łosoś ze szpinakiem, przygotowany z dodatkiem śmietankowego sosu, cudownie delikatny i soczysty w środku. Najgorszą zaserwowano mi nad polskim morzem, usmażoną na starym oleju, we frytownicy. To była flądra, która dodatkowo wykrzywiła się nieładnie od głębokiego naczynia, do którego włożono ją na czas smażenia. A przecież smażona ryba to nie jest skomplikowane danie i wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad jak usmażyć rybę, żeby na talerzu wylądowała smaczna i elegancka potrawa. Miałam niedawno okazję po raz kolejny zjeść jedno z lepszych dań rybnych, uczestnicząc w warsztatach kulinarnych i podzielę się dzisiaj z Wami swoją wiedzą. Niech ryba smażona będzie już zawsze dobra!
Jak usmażyć rybę – czego nie robić
Choć kuchnia polska oberwała mocno w czasach powojennych i do dziś w wielu domach pokutują stare przyzwyczajenia związane z brakiem większości produktów na sklepowych półkach (czy Wasze babcie i mamy też nadal używają kwasku cytrynowego, chociaż od ponad 20 lat łatwo kupić w Polsce cytryny?), powoli robi się coraz lepiej i cieszy mnie, że tak wiele osób jest miłośnikami dobrego jedzenia, gotuje w domu lub starannie wybiera miejsca do zjedzenia czegoś smacznego na mieście. To, czego nam brakuje, to docenianie prostych przepisów i lokalnych, regionalnych składników i tutaj moglibyśmy nauczyć się sporo od Francuzów. Marzy mi się pojechać kiedyś w kulinarną podróż po Francji i przekonać się, że nawet w najmniejszych zakątkach tego kraju, gdzieś na odludziu, można łatwo znaleźć dobrą restaurację i zjeść niezapomnianą potrawę. Moje zwiedzanie Francji ogranicza się na razie do trzech wizyt w Paryżu i kulinarnych uczt w dzielnicy Saint Germain.
Czemu o tym piszę? Miałam okazję uczestniczyć tydzień temu w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Carrefour, inspirowanych świeżo wydaną książką „Z miłości do smaku”. Razem z innymi blogerami oraz Davidem Gaboriaud i Maciejem Majewskim przygotowywaliśmy dania kuchni francuskiej, w tym smażonego sandacza, kolejną rybę na liście jednych z lepszych, jakie jadłam.
Joanna Drzazga, antropolog kultury, opowiadała nam o francuskiej filozofii gotowania i jeśli miałabym przekazać Wam o niej w paru prostych słowach to, co najważniejsze, określiłabym ją jako: elegancką prostotę, dbałość o składniki i zamiłowanie do tego, co regionalne, do plonów własnej ziemi. I choć w Polsce również kochamy nasze narodowe potrawy, to zapomnieliśmy trochę o rybach, które pływają w górskich potokach, jeziorach czy stawach oraz morzu. Na piątek kupujemy mrożoną pangę lub morszczuka i smażymy w panierce z jajka, mąki, przyprawy z glutaminianem sodu i bułki tartej. A przecież mamy wiele gatunków występujących w polskich wodach, m. in. pstrągi, sandacze, karpie, okonie, leszcze, dorsze, flądry, szczupaki, śledzie i w dobrym sklepie można je kupić świeże, całe lub filetowane. Ale nawet jeśli już je mamy, często wybieramy niewłaściwy olej lub, co gorsza, smażymy na margarynach, których od lat jestem przeciwniczką. Dlatego przygotowałam poradnik pt. jak usmażyć rybę. Pora na zmiany!
Jak usmażyć rybę – porcjowanie
Dysponując odpowiednio dużym naczyniem, wypatroszoną rybę można ponacinać ukośnie i usmażyć w całości. Nacinanie ułatwia dotarcie tłuszczu pod skórę oraz skraca czas smażenia, co jest szczególnie ważne w przypadku przygotowywania dużych ryb.
Rybę filetowaną można smażyć w całych płatach lub pokroić je na mniejsze porcje. Ważne, żeby były podobnej wielkości, wtedy usmażą się w tym samym czasie.
Ostry nóż o wąskiej głowni ułatwia filetowanie, a w większych rybach, takich jak sandacz, do smażenia nadają się też np. policzki (wiedzieliście o tym?), które po warsztatach potrafię już samodzielnie wycinać z ryby.
W panierce czy bez panierki?
Ryba bez panierki to mniej kalorii i jestem zwolenniczką takiego sposobu przygotowania, chociaż robię czasem wyjątek i panierkę z bułki tartej zastępuję płatkami migdałów lub kokosu, uzyskując niezwykle elegancką i smaczną potrawę. Polecam poeksperymentować!
Ze skórą czy bez skóry?
Całą rybę smaży się ze skórą, a ryba filetowana często jest wcześniej obrana. Warto jednak zostawić skórę chociaż z jednej strony, dzięki czemu w trakcie smażenia kawałki o delikatniejszym mięsie nie będą się rozpadać.
Tłuszcz do smażenia ryby
Sprawa niezwykle ważna, bo tłuszcz złej jakości skutecznie zepsuje smak nawet najlepszej i najdroższej ryby. Jestem miłośniczką smażenia ryb na klarowanym maśle. To mój ulubiony tłuszcz do smażenia ryb, który nadaje im delikatnego, lekko orzechowego posmaku. David Gaboriaud proponuje smażenie na oliwie z oliwek extra vergine o niskiej kwasowości, którą można rozgrzać do bardzo wysokiej temperatury. Pisałam już kiedyś o doborze tłuszczu do smażenia i przypomnę raz jeszcze, że nawet podczas smażenia na jego niewielkiej ilości temperatura na powierzchni patelni to 180 st. C i nie wolno wybierać takiego, który ma niższy punkt dymienia.
Jak usmażyć rybę w całości, dzwonka lub filetowaną – czas i temperatury smażenia
- Dobrze rozgrzana patelnia o nieprzywierającej powłoce, wcześniej dokładnie natłuszczona, pozwoli na łatwe zrumienienie skórki, która nabierze chrupkości i nie rozpadnie się na kawałki. Jeśli patelnia nie ma nieprzywierającej powłoki, trzeba wykorzystać więcej tłuszczu do smażenia.
- Przed smażeniem bez panierki, czy nawet przed doprawieniem i panierowaniem, ponacinaną całą rybę lub filety trzeba możliwie najdokładniej osuszyć papierowym ręcznikiem. Ryby mrożone pół dnia przed smażeniem wyjąć z zamrażalnika i rozmrażać w lodówce, a potem koniecznie odlać wytopioną z nich wodę.
- Jeśli ryba ma skórę, smażenie zawsze rozpoczyna się od położenia jej na patelni skórą do dołu. Dzięki temu skórka się zrumieni i nada dodatkowego smaku rybie.
- Po 1-2 minutach smażenia na dużym lub średnim ogniu moc palnika trzeba zmniejszyć do średniej/niskiej i dokończyć smażenie ryby. Zbyt mocno wysmażona ryba będzie sucha. W przeciwieństwie np. do drobiu, rybę można podać nawet lekko niedosmażoną, bez ryzyka dla zdrowia.
- Tylko jeden obrót, nie więcej. Gdy spód ryby jest już zrumieniony, a moc palnika zmniejszona, można obrócić rybę i dokończyć smażenie. Dysponując termometrem kucharskim, można sprawdzić temperaturę w środku ryby. Idealnie usmażona, osiągnie 49-63 st. C.
Ryba smażona na patelni | |||
| Porcja | Wielkość/grubość | Moc palnika | Całkowity czas smażenia z obu stron (tylko jeden raz obrócona) |
| Cała ryba | do 3 kg | połowa mocy | 8 – 15 minut |
| Filet | 2-3 cm | połowa mocy | 7-10 minut |
| Stek/Dzwonko | 3-4 cm | połowa mocy | 9 – 12 minut |
Na głębokim tłuszczu rybę najlepiej smaży się w wysokiej patelni lub woku.
- Tłuszcz należy rozgrzać do 180 °C w dużej, głębokiej patelni i włożyć osuszoną rybę.
- Ryba powinna być usmażona na złoto-brązowy kolor. Można obracać ją w trakcie smażenia.
- Po smażeniu rybę wyjmuje się, odcedza z tłuszczu i można odcisnąć ją dodatkowo na papierowym ręczniku lub serwetce.
Ryba smażona na głębokim tłuszczu | |||
| Porcja | Wielkość | Temperatura tłuszczu | Całkowity czas smażenia |
| Cała ryba | do 3 kg | 180 °C | 5 – 8 minut |
| Filet | 2-3 cm | 180 °C | 3 – 5 minut |
| Stek/Dzwonko | 3-4 cm | 180 °C | 4 – 6 minut |
We własnej kuchni rzadko zdarza mi się smażyć rybę na głębokim tłuszczu, ale polecam spróbować jej, jeśli będziecie w azjatyckim kraju, gdzie smażenie ryb w woku opanowano do perfekcji :).
Ryba smażona na patelni – sandacz z warsztatów
Polecam wypróbowanie przepisu na wspaniałą rybę, w której przygotowaniu miałam okazję uczestniczyć na warsztatach kulinarnych organizowanych przez Carrefour. Oto przepis z wydanej przez sieć książki, a na filmie możecie zobaczyć, jak wyglądało nasze wspólne gotowanie oraz jak sandacza przygotowuje David Gabouriad.
☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.
Składniki
Sos
- 1 szalotka (drobno posiekana)
- 50 ml białego wina wytrawnego (typu chardonay lub sauvignon)
- 35 ml śmietanki 36%
- 70 g zimnego masła (pokrojone w kostkę)
Ryba
- 2 filety z sandacza
- 1 łyżka oliwy z oliwek
Puree z marchewki
- 400 g marchewki (oskrobane, pokrojone na grube kawałki, ugotowane w osolonej wodzie do miękkości)
- 30 g masła
Przyprawy
- sól, pieprz
Oliwa szczypiorkowa
- 1 pęczek szczypiorku (drobno posiekany)
- oliwa z oliwek
Dodatki
- kilka brukselek
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 4 plastry boczku wędzonego i parzonego (opcjonalnie)
🖩 Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.
LUBISZ PRZEPISY DOROTY?
Dołącz do ponad 15 tysięcy osób zapisanych do newslettera! Wysyłam tylko 2-4 wiadomości w miesiącu. Skorzystaj z podpowiedzi, co warto ugotować z aktualnie dostępnych w sklepach, sezonowych składników. Dowiesz się, co u mnie, jakie ciekawe rzeczy polecam i otrzymasz garść kulinarnych (i nie tylko) inspiracji.
E-BOOK NA POWITANIE - GRATIS
Film wideo
Jak zrobić
Puree z marchewki
- Marchewki odcedzam i miksuję na gładką masę, dodając w razie potrzeby odrobinę wody pozostałej z ich gotowania. Dodaję masło, doprawiam solą i pieprzem, mieszam całość i odstawiam pod przykryciem.
Dodatki
- Boczek podsmażam na suchej patelni przez kilka minut, aż stanie się złocisty i chrupki. Odsączam na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu.
- Brukselkę dzielę na listki i podsmażam na patelni na oliwie, przez kilka minut. Doprawiam solą i pieprzem.
Sos
- Szalotkę zagotowuję w winie na patelni i redukuję, aż 2/3 płynu wyparuje, a szalotka się zeszkli.
- Dodaję śmietankę i gotuję na średnim ogniu, aż sos zmniejszy objętość o połowę.
- Stopniowo dodaję zimne masło, cały czas mieszając trzepaczką, aż się rozpuści i wymiesza z sosem. Doprawiam solą i pieprzem.
Ryba
- Sandacza posypuję solą i pieprzem i podsmażam na oliwie, skórką do dołu, przez ok. 3-4 minuty. Gdy skórka się zezłoci, obracam i podsmażam jeszcze chwilę.
- Puree układam na talerzach, a na wierzchu układam rybę. Dekoruję brukselką i boczkiem, polewam sosem.
Książka „Z miłości do smaku” jest dostępna w we wszystkich supermarketach i hipermarketach Carrefour oraz na stronie ecarrefour.pl. Do końca Warszawskich Targów Książki można nabyć ją za 39,99 zł, potem będzie sprzedawana w regularnej cenie 49 zł.
Wpis powstał we współpracy z marką Carrefour.
Dorota, fajnie było razem pogotować 🙂
Sandacz rzeczywiście wyszedł wspaniały i świetnie pasowało do niego puree z marchwi.
Do zobaczenia kolejnym razem na jakichś smacznych warsztatach <3