Sporo czasu zajęło mi dojście do jej przygotowania. Pizza idealna, na delikatnym, cienkim cieście, rozpływająca się w ustach. Czytałam komentarze mieszkających we Włoszech Czytelników, śledziłam porady włoskich szefów kuchni. Analizowałam wygląd i smak, próbując w najlepszych pizzeriach, podczas podróży do słonecznej Italii czy zwiedzania Little Italy w Nowym Jorku, gdzie przygotowywanie pizzy opanowano do perfekcji.
Zobacz też: Najlepsze pomysły na składniki – dodatki
Zanim powstała moja pizza idealna, wielokrotnie piekłam różne rodzaje pizzy w domu. Przygotowywałam zestawy dodatków, testowałam mąki, porównywałam efekt pieczenia na blaszce i kamieniu do pizzy. Choć nie jest bardzo skomplikowana, łatwo ją zepsuć, choćby dodając zbyt dużo drożdży i nie pozwalając im właściwie wyrosnąć. W Polsce zupełnie niepotrzebnie polewa się ją keczupem lub sosem czosnkowym, których Włosi nie uznają. Przyzwyczailiśmy się do jedzenia pizzy na grubym cieście, a ta tradycyjna, włoska, musi być upieczona na cienkim, sztywnym przy brzegu i odrobinę delikatniejszym w środku, pod dodatkami – to sposób neapolitański, bo ta w stylu rzymskim przy brzegach jest niższa, a środek ma nieznacznie tylko cieńszy.
Podstawy są łatwe: ciasto + sos + dodatki -> pieczenie. Warto pamiętać, że w prostych przepisach ogromną rolę grają składniki, które, ponieważ nie jest ich wiele, muszą być zawsze najwyższej jakości. Szkoda marnować czas i energię na pizzę, którą upieczemy z koncentratem pomidorowym, polską kiełbasą i szynką, żółtym serem gouda i polejemy sklepowym keczupem – ciekawa jestem, czy podzielacie moje zdanie :).
Mąka na pizzę – najważniejsza podstawa
Choć długo piekłam ją ze zwykłej mąki tortowej, pizza idealna we włoskim stylu potrzebuje innego rodzaju. Połowa sukcesu delikatnego ciasta to specjalna mąka do pizzy typu 00. Jest bardzo drobno zmielona, ułatwia wyrastanie ciasta i pieczenie w bardzo wysokich temperaturach, nawet w piecu do pizzy. Zawiera więcej białka niż mąka tortowa (w tym niezbędnego do wyrastania i utrzymywania puszystości ciasta glutenu). Warto w nią zainwestować lub, zamiennie, korzystać z mąki pszennej poznańskiej typ 500 lub mąki orkiszowej typ 500, która odrobinę mniej wyrośnie, za to obniży indeks glikemiczny całej potrawy.
Przykładowe mąki na pizzę:
Tłuszcz do ciasta czyli potęga oliwy
Włoch musi mieć w cieście do pizzy oliwę włoską i basta! Można jednak zrobić małe odstępstwo i postawić na oliwę hiszpańską lub grecką. Ważne, żeby była to oliwa z oliwek extra vergine, tłoczona na zimno i z pierwszego tłoczenia, w dodatku o niskim stopniu kwasowości. Tylko taka będzie odporna na działanie wysokiej temperatury czyli 250 °C (taka panuje w piekarniku, a środek ciasta rozgrzeje się oczywiście trochę mniej). W ostateczności, kiedy ochota na pizzę jest ogromna, a oliwy z oliwek brak, można zastąpić ją innym tłuszczem do smażenia odpornym na wysokie temperatury, o łagodnym smaku. Ale wtedy nikomu ani słowa, pizza idealna jest na oliwie z oliwek i może się nikt nie zorientuje ;).
Przykładowe oliwy extra vergine o niskiej kwasowości:
Ciasto – wyrabianie, wyrastanie i wałkowanie
Kiedy mąka i oliwa są już wybrane, pora na ciasto, przygotowane na świeżych drożdżach. Kiedyś dawałam ich sporo, potem nauczyłam się, że na 1 kg mąki wystarczy 50 g. Sekret tkwi w ręcznym wyrabianiu, które jest łatwiejsze, gdy korzysta się z właściwej mąki, elastycznej i drobno zmielonej. Włoscy pizzaioli mają swój doskonały sposób na wyrastanie ciasta: zamiast szybkiego, w ciepłym miejscu, preferują powolne, w lodówce, przez kilka godzin, a nawet całą noc. Niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że nawet 24 godziny! Kiedy drożdże przepracują w cieście długi czas, znacznie spada ryzyko nietolerancji drożdży po zjedzeniu gotowej pizzy – nie będzie zgagi, ciężkości na żołądku ani okropnie wzdętego brzucha. Oczywiście można zastosować tradycyjny sposób wyrastania, ale gorąco polecam Wam sprawdzić ten „lodówkowy”, jeśli dysponujecie większą ilością czasu na przygotowania.
Wałkować czy nie? Są różne opinie. Widziałam doświadczonych, włoskich szefów kuchni podrzucających ciasto i rozciągających je na pięści. Łatwiejszym sposobem jest rozciąganie ciasta na dużej, drewnianej łopatce do pizzy, oprószonej mąką lub naoliwionej blasze. Obserwowałam włoskich blogerów, którzy rozciągali ciasto na wysmarowanej oliwą blaszce i delikatnie dociskali je do jej powierzchni. A wałkowanie? Jeśli nie będziecie wałkować ciasta na pizzę z tak ogromną siłą, z jaką moja babcia traktuje ciasto na domowy makaron, a mama ciasto na pierogi, tylko delikatnie rozsuniecie je za pomocą wałka ku brzegom – nic się nie stanie. Sama od czasu do czasu stosuję tę metodę i skoro Włosi wymyślili swoje cienkie wałki do pizzy, to znak, że wałkować, byle z umiarem, też można. Ważne, żeby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza, które powstały w cieście – ale w końcu to nie ma być klasyczne ciasto drożdżowe, które wysoko wyrośnie i mocno zabąbelkuje, tylko cienkie ciasto na pizzę.
[gmc_recipe 29584]
Zobacz też: Inne spody do pizzy
Sos do pizzy – z dojrzałych pomidorów
Żaden polski koncentrat pomidorowy nie dorasta do pięt włoskiej passacie, którą przygotowuje się z dojrzałych, słodkich w smaku pomidorów, z dodatkiem oliwy i soli oraz, opcjonalnie, cebuli i czosnku. Poza sezonem pomidorowym można skorzystać z gotowego produktu sklepowego, ale mając pod ręką dojrzałe w słońcu pomidory, warto pokusić się o przygotowanie sosu do pizzy samodzielnie.
[gmc_recipe 129457]
Dodatki – nie za dużo!
Pięć to absolutne maksimum, ale wybrać należy je rozsądnie, bo pizza idealna nie może być za ciężka. Sos pomidorowy to numer jeden, mozzarella lub inny ser – numer dwa. Do tego mięso, ryba lub owoce morza, warzywa, zioła i coś jeszcze – może grzyby? Oto najpopularniejsze dodatki do pizzy uwielbiane przez Włochów i Polaków (niektóre nieznane we Włoszech ;):
- Pizza Margherita – sos pomidorowy, mozzarella i świeżą bazylia (czyli w kolorach włoskiej flagi)
- Pizza marinara – sos pomidorowy, czosnek, oregano i, opcjonalnie, anchois
- Pizza Napoli – sos pomidorowy, anchois i mozzarella
- Pizza Capricciosa – sos pomidorowy, pieczarki, prosciutto, karczochy, oliwki i połowa jajka na twardo
- Pizza Romana – sos pomidorowy, mozzarella, kapary i anchois
- Pizza frutti di mare – sos pomidorowy, owoce morza, cebula, chili, mozzarella, oliwki, czerwona papryka
- Pizza pepperoni – sos pomidorowy, mozzarella, rukola, salami, papryka (słodka lub ostra), opcjonalnie parmezan
- Pizza funghi – sos pomidorowy, pieczarki, czosnek, pietruszka, cebula, opcjonalnie biała kiełbasa lub papryka
- Pizza quattro formaggi – oliwa, mozzarella, gorgonzola, parmezan, pecorino (lub mieszanka innych serów)
- Pizza prosciutto – sos pomidorowy, mozzarella, szynka prosciutto, opcjonalnie rukola
Sztuka wypieku czyli pieczenie pizzy
Ciasto na pizzę rozciągnięte lub rozwałkowane, posmarowane sosem, udekorowane dodatkami, wędruje do dobrze rozgrzanego piekarnika. Można piec tradycyjnie (góra+dół) lub z termoobiegiem (zwłaszcza gdy piecze się kilka sztuk na paru blaszkach), a jeszcze lepiej, gdy w piekarniku jest do dyspozycji specjalny program do pieczenia pizzy. Kamień daje najlepsze efekty i skraca czas pieczenia, ale wymaga długotrwałego (ok. 40 minut) nagrzewania, więc sprawdzi się, jeśli pieczonych będzie więcej sztuk. Blaszki trzeba nasmarować oliwą odporną na wysokie temperatury lub wyłożyć odpornym na 250 °C papierem do pieczenia – koniecznie trzeba to sprawdzić, bo z reguły można je rozgrzewać jedynie do 220 °C. 15-20 minut w 250 °C lub 10-15 minut w 300 °C, w zależności od liczby dodatków i pyszna pizza gotowa.
Przykładowe kamienie do pizzy:
Pizza idealna – zanim podasz
Po wyjęciu z piekarnika pizzę warto przez 1-2 minuty ostudzić na kratce, dzięki czemu od spodu odparuje z niej nadmiar wilgoci. Jeszcze tylko pokroić i… sprawdzić, czy trzymany w ręku trójkąt ciasta ma sztywny brzeg, a środek lekko ulega grawitacji, ale wciąż nie spadają z niego składniki.
Włosi, zamiast keczupem, polewają pizzę oliwą – klasyczną lub smakową, np. z dodatkiem chili albo czosnku.
Udało się? Brawo i… smacznego!
Dla mnie pizza idealna to tylko taka wypieczona w piecu. Kilka miesięcy temu kupiliśmy sobie taki do naszego domu, bo jesteśmy wielkimi miłośnikami pizzy. I teraz robimy ją praktycznie codziennie! Nie wiem, czy to zdrowe, ale nie możemy się oprzeć :D.
Jestem niezadowolona. Trzymałam się przepisu a wyszła sucha i twarda. Położyłam kilka suszonych pomidorów po tych 15 minutach spaliły się na czarno.
Strona jest bardzo nieczytelna, Trzeba ciągle przewijać od składników do właściwego przepisu. Przydałaby się w tytule informacja, że przepis jest na 4 pizze a nie na jedną. 🙁 Tak, w kuchni jestem żółtodziobem.
Pozdrawiam
Przykro mi bardzo, ale coś musiałaś zrobić nie tak, bo to jest wielokrotnie wypróbowana receptura :). Co do czytelności to nic nie poradzę, że smartfony mają małe ekrany i trzeba przewijać ;). O tym, że przepis jest na 4 pizze, jest przecież podana informacja tam, gdzie powinna, czyli przy wielkości porcji :).
Mam pytanie, z 1kg mąki rozdzielasz ciasto na 4 pizze, czy można je zamrozić?
Tak, takie podzielone na porcje ciasto można zamrozić w zamykanym pudełku lub woreczku strunowym. Potem wyjmuje się je z zamrażalnika, zostawia do rozmrożenia w lodówce i można użyć do formowania pizzy.
Uwielbiam pizze, ale sam nigdy nie robiłem. Szybciej, łatwiej zamówić 🙂