Temperatura pieczenia ciasta

Temperatura pieczenia ciasta zależy od danego przepisu, kombinacji składników, systemu pieczenia (np. góra+dół albo termoobieg) oraz piekarnika, bo różne modele oferują określone tryby, a projektanci i zespół testujący często polecają w instrukcjach obsługi gotowe zestawy ustawień, które ułatwiają pieczenia najpopularniejszych ciast i potraw. Warto te wytyczne przeczytać po zakupie nowego piekarnika, żeby ułatwić sobie i przyspieszyć jego „wyczucie”. Można jednak, dla określonych, typowych ciast, przyjąć pewne standardy ustawiania temperatur i o tym dziś szerzej poniżej.

Zobacz też: Przepisy na najlepsze wypieki

Warto pamiętać, że temperatura pieczenia ciasta i czas wypieku zależą od kilku czynników:

• rodzaj ciasta – różne proporcje tłuszczu, mąki, jajek, wody/mleka i innych składników oraz inne sposoby wyrastania wymagają różnych temperatur i czasów pieczenia, warto wiedzieć, że biszkopt wstawia się do lekko podgrzanego piekarnika – najlepiej nastawić temperaturę dopiero w momencie rozpoczęcia mieszania piany z białek z żółtkową masą,
• rodzaj formy do pieczenia – metalowe blaszki nagrzewają się szybciej niż formy ceramiczne i warto o tym pamiętać, bo większość przepisów bazuje na foremkach z metalu; z kolei pizza pieczona na chropowatym kamieniu (pochłania wilgoć) będzie gotowa szybciej niż ta z blachy
• rodzaj piekarnika – choć wszystkie powinny piec tak samo, bywa różnie i nawet przy tej samej wielkości piekarnika czas pieczenia tego samego ciasta może okazać się różny; dobrze jest pamiętać, że tzw. minipiekarniki rozgrzewają się szybciej niż klasyczne, duże,
• grubość warstwy ciasta – np. cienki biszkopt, nawet przy tej samej temperaturze i foremce, upiecze się ok. 2 razy szybciej niż grubszy; małe bezy lub cienkie blaty na tort bezowy będą gotowe w krótszym czasie niż Pavlova; to szczególnie ważny czynnik, który trzeba wziąć pod uwagę przy przeliczaniu proporcji składników na inną formę niż ta, która jest sugerowana w przepisie,
• dodatki – np. owoce, które puszczają sok w cieście, przez co np. ciasto drożdżowe z owocami będzie się piekło nieco dłuższej niż czysta, podstawowa masa; podobnie jest z kruchymi spodami serników czy placków z owocami i/lub pianką – czas pieczenia się wydłuży, a temperatura 200-220 °C może okazać się za wysoka dla niektórych dodatków.

Niektóre ciasta, np. biszkopt czy sernik, zawsze powinny być przygotowywane ze składników o temperaturze pokojowej (to zapobiega zbyt szybkiemu wyrastaniu, pękaniu, a potem opadaniu, co prowadzi do powstania zakalca), ale np. kruche ciasto piecze się po schłodzeniu surowej masy, choć mnie często zdarza się robić je w pośpiechu i od razu po wylepieniu dna formy wstawiać do rozgrzanego piekarnika. Wyjściowa temperatura ma oczywiście wpływ na długość czasu pieczenia.

Kiedy mamy już powyższą wiedzę, w codziennym pieczeniu ciast przyda się tabelka. Jaka temperatura pieczenia ciasta i czas? Oto mała ściąga:

Temperatura pieczenia ciasta i czas wypieku

Podane poniżej temperatury dotyczą pieczenia w trybie „góra+dół”. Niektóre ciasta, np. bezy, biszkoptowe, piaskowe, dobrze pieką się w trybie „termoobiegu” i przy tym sposobie wypieku warto obniżyć temperaturę pieczenia o ok. 10-20 °C.

Pobierz wersję do wydrukowania

W moim piekarniku, na drzwiczkach po wewnętrznej stronie, jest ściąga z temperaturami i czasami pieczenia ciast, mięs, ryb i warzyw z wykorzystaniem zaawansowanych trybów (stąd nieco inne temperatury niż te podane w tabelce powyżej) oraz sugestia, na której półce ustawić formę. Bo to też ma znaczenie :).

Pamiętajcie, w razie wątpliwości lepiej piec dłużej w niższej temperaturze niż szybko przyrumienić ciasto w wysokiej, kosztem surowego środka ;).

Czekam na Wasze podpowiedzi, jeśli brakuje Wam tu jakichś ciast lub zdarzyło Wam się piec w niestandardowym czasie lub temperaturze. Dajcie znać, co to był za wypiek, jaka forma i ustawienia piekarnika :).