Sernik puszysty

Witam Pani Doroto!
Tak jak Pani, ja również lubię piec serniki i ciesze się bardzo, kiedy się w pełni udają, ale jak można przypuszczać, rzadko ma to miejsce. Można powiedzieć, że na kilkanaście serników, jakie piekę, jedynie 1-3 wychodzą takie jak bym chciał – rzeczywiście puszyste (w cukierni, taki sernik nazywa się WIEDEŃSKIM i jest to dosłownie puch, który rozpływa się w ustach) bez najmniejszego nawet opadania, co najwyżej z lekkimi pęknięciami, które, wiadomo, dają się łatwo zamaskować.
Najciekawsze w tym wszystkim i najdziwniejsze zarazem jest to, że te udane puszyste (niemalże jak biszkopt) serniki, w cukierniach określane, jako „wiedeńskie”, tworzą się z tych samych składników i przy takim samym sposobie rozrabiania masy i pieczenia, jak w czasie pieczenia wszystkich innych (w dużo większej ilości) serników, które wyraźnie się NIE UDAJĄ – są zbite, opadnięte, czasem wręcz zakalcowate! Chce mi się w tym momencie przekląć, ale oczywiście się opanuję… chciałbym jednak wiedzieć – DLACZEGO TAK SIĘ DZIEJE, skoro wykonuję ciągle te same procedury?! Pytałem już kilku cukierników o podanie mi pewnych sugestii, które mogłyby decydować o tym, że sernik będzie wychodził mi tak jak te im wychodzą, – te „wiedeńskie”, ale łobuzy ukazały mi tylko dumne tajemnicze miny, a tajników wypieku, zdradzić nie zamierzali!
W Internecie znajduje się masa najróżniejszych przepisów i zasad pieczenia tzw. wiedeńskiego sernika (wiele zdjęć tych gotowych już serników nie przypomina jednak tych wiedeńskich, o jakie mi właśnie chodzi), autorzy tych przepisów zaznaczają, iż serniki tak pieczone, są naprawdę puszyste i nie opadają – „guzik”, mnie jednak, mimo stosowania tych przepisów dość skrupulatnie, niemalże zawsze opadają i są zbite – co to, u licha, może być?! Może rodzaj piekarnika.., (ostatnio warunki mi się pogorszyły i piekę głównie w mini piekarniku (25 l), ale nie sądzę, gdyż w tym piekarniku tez czasem mi się udaje upiec dość dobry sernik, mniej więcej taki, jaki zawsze bym chciał, aby mi się wypiekał.
Ostatnio zauważyłem, piekąc sernik w tym swoim mini piekarniku, bardzo dziwną rzecz, co do której chciałbym zasięgnąć u Pani języka, – dopytać się o tej dziwnej rzeczy, przyczynę…
Otóż, dosyć często, nie wiedzieć czemu, ciasto stopniowo mi wyrasta, a ja zgodnie z zaleceniami tradycyjnie zmniejszam co jakiś czas temperaturę i na nowo podkręcam termostat o kilkadziesiąt minut, lecz w pewnym momencie nie będąc jeszcze upieczone (rzekłbym – nawet nie zarumienione) i przy cały czas włączonym piekarniku, zaczyna nagle opadać, tak jak to z reguły ma miejsce przy serniku, ale wiadomo, już PO WYŁĄCZENIU piekarnika. Co to, Pani Doroto, może być?! To przecież nie jest normalne. Nigdy tego, w swojej wieloletniej praktyce pieczenia serników, nie doświadczałem.
W takich sytuacjach, ja zaraz zaczynam panikować – stosuje więc w tej panice odwrotność, czyli stopniowo zaczynam zwiększać znowu temperaturę, bo wydaje mi się, ze to ona ma tu decydujące znaczenie i że to moje stopniowe jej zmniejszanie, -przez wielu włącznie z Panią, zresztą zalecane- jest chyba jakimś błędem, jest niestosowne. No i musi Pani wiedzieć, że trochę to pomaga, bo sernik jakby znowu z lekka zaczyna unosić się do góry i lekko się zaczyna rumienić.
Niestety, ale chyba po w sumie dwóch godzinach pieczenia (niekiedy nawet i dłużej), już po tym wymęczonym upieczeniu, i tak solidnie opada. Można się nerwowo wykończyć, szczególnie, kiedy pragnie się w końcu podać komuś wysoki, puszysty, rozpływający się w ustach, sernik..
Och, ale się rozpisałem, ale to dlatego, że bardzo zależy mi na ustaleniu przyczyny tych opisanym tu przeze mnie dziwnych zjawisk. Może Pani, która ma najpewniej większe doświadczenie ode mnie, coś dostrzeże nie tak, w tym, co do tej pory robiłem przy pieczeniu serników. Albo może jest coś, co w ogóle nie uwzględniam, a co może być decydujące, choć -jak pisałem- staram się zawsze robić wszystko tak samo. Oczywiście nie biorę pod uwagę te okresy, kiedy najzwyczajniej sobie z sernikami, eksperymentuję, szukając przy tym tez przyczyny tych dziwnych zachowań, pieczonego sernika.
Pani Doroto, będę szczęśliwy, jeśli będzie Pani w stanie podpowiedzieć mi cokolwiek, a wręcz przeszczęśliwy wtedy, kiedy te Pani podpowiedzi, okażą się trafione i wreszcie każdy sernik zacznie mi wychodzić, jak należy.
Pozdrawiam, dziękując za te dotychczasowe zamieszczone powyżej, porady, no i oczywiście z niecierpliwością czekam na odpowiedź.