Zakalec

Zakalec. Efekt nieudanego ciasta, choć znam takich, którzy ciasto z zakalcem uwielbiają! Nauka wypieku domowych ciast (choć w praktyce zdarza się to czasem nawet najlepszym) to czas, kiedy można się z nim spotkać. Twarda podeszwa zamiast biszkoptu lub miękka, wilgotna warstwa w murzynku, zupełnie jak specjalnie zaplanowane nadzienie. Co to jest i skąd bierze się zakalec, jak go uniknąć i co zrobić, kiedy zdarzyło nam się upiec ciasto z zakalcem?

Zobacz też: Najlepsze przepisy na ciasto

Pytacie czasem skąd w cieście wziął się zakalec, pomimo tego, że postępowaliście dokładnie tak jak sugerował przepis. I chociaż wszystkie moje przepisy są przeze mnie przetestowane i dzielę się z Wami tylko tymi sprawdzonymi, nie ma na to rady… zakalce mogą czasem się pojawić w Waszych wypiekach z różnych powodów, chociaż można zrobić wiele, żeby ich uniknąć.

Zakalec? A co to?

Nieudany wypiek nazywany jest zakalcem, a rodzajów niepowodzenia w pieczeniu może być kilka. Zakalec to niepuszysta, wilgotna część ciasta, niewyrośnięty i niedopieczony fragment. Pojawia się w wyrastających ciastach, zarówno tych, które objętości nabierają dzięki proszkowi do pieczenia, jak i tych, które rosną na pianie z białek lub drożdżach, zakwasie (chleby i bułki) czy innych środkach spulchniających.

Jak wyrasta ciasto?

Podczas pieczenia ciasto wyrasta dzięki bąbelkom (pęcherzykom) powietrza znajdującym się w surowej masie. W odpowiednio wysokiej temperaturze masa ścina się, a dzięki powietrzu, które zwiększa swoją objętość w trakcie pieczenia – ciasto wyrasta, nabierając pulchności. Powietrze może znajdować się w cieście po dodaniu piany z białek lub zostać wprowadzone podczas ucierania żółtek z cukrem na bardzo wysokich obrotach miksera. Ciasto może też wyrosnąć dzięki znajdującej się w masie parze wodnej, wprowadzonej do środka podczas zaparzania lub powstałej w wyniku parowania wody, dodanej do surowej masy. Ciasta drożdżowe wyrastają zarówno dzięki powietrzu wtłoczonym do nich podczas wyrabiania jak i w wyniku procesu fermentacji i wydzielaniego wówczas dwutlenku węgla. Z kolei po dodaniu do ciasta chemicznych spulchniaczy (np. soda oczyszczona, proszek do pieczenia) w masie powstają inne gazy, które unoszą wypiek.

Zobacz też: Jak spulchnić ciasto

Zobacz też

Tydzień w zdjęciach 10/2014

Skąd bierze się zakalec?

Przyczyn, z których w cieście pojawia się zakalec, jest kilka:

• błąd w przepisie – niewłaściwe proporcje składników, które obciążają ciasto (np. tłuszcz, cukier, woda) lub za mała ilość składników aktywujących działanie środków spulchniających. Zbyt ciężkie ciasto, do którego dodaliśmy za dużo tłuszczu, wody czy cukru, nie wyrośnie. Nie pomoże mu podwyższenie temperatury i przyspieszenie procesu pieczenia – w masie będzie za mało gazu do jej uniesienia i w efekcie, zamiast pulchnego ciasta, uzyskamy zakalec. Warto pamiętać też o tym, że wszelkie dodatki (owoce, bakalie) również obciążają wyrastającą masę i np. zbyt dużo świeżych owoców, które w trakcie pieczenia puszczą sporo soku, może spowodować uzyskanie zakalca w cieście.

• niewłaściwa mąka – innego typu mąki używamy do pieczenia biszkoptu, a inną dodajemy do chleba czy ciast drożdżowych. Każda z nich ma inną ciężkość i zatrzymuje w cieście różną ilość wilgoci, a przez to może  wymagać innych proporcji środka spulchniającego. Do biszkoptu najlepiej używać mąki pszennej tortowej o typie 400-450, do ciasta drożdżowego (do słodkich wypieków) wybrać typ 500, a do chleba i bułek wykorzystać mąkę chlebową typu 850 lub wybierać wyższe numeracje (np. mąki razowe), dobierając w razie potrzeby więcej środka spulchniającego.
• niewłaściwy tłuszcz – jeśli w przepisie napisano, że należy użyć masła, musi być to prawdziwe masło o zawartości tłuszczu 82%. Nie zawsze masło można zastąpić margaryną, która tłuszczu ma więcej (przy okazji warto wspomnieć, że są to niezdrowe tłuszcze trans) i przy niektórych ciastach wyrastających może to powodować dysproporcję w składzie, prowadząc w efekcie do zakalca.
• niewłaściwa temperatura składników przed przygotowaniem masy i pieczeniem – wszystkie składniki na wyrastające ciasto muszą mieć temperaturę pokojową. Przed mieszaniem należy wyjąć je z lodówki 1-2 godziny wcześniej (chyba że w przepisie wyraźnie zaznaczono, że musi być inaczej), dzięki czemu proces wyrastania ciasta podczas pieczenia będzie zachodził we właściwym tempie.
• konsystencja składników – suche składniki warto przed dodaniem do masy przesiać przez sitko. Doda im to lekkości i napowietrzy, dzięki czemu wypiek będzie lepiej wyrastać, a w masie nie pojawią się grudki. Konsystencja gotowego wypieku w dużej mierze zależy też od zastosowanego tłuszczu, dlatego zawsze należy wybierać ten najwyższej jakości (np. masło o zawartości min. 82% tłuszczu). Ciasta z dodatkiem masła będą bardziej suche i lżejsze od ciast upieczonych na oleju rzepakowym.
• nieodpowiednia technika mieszania – składniki na masę, w przypadku ciasta wyrastającego na chemicznych spulchniaczach (proszek do pieczenia, soda, kwaśny węglan potasu, amoniak) należy mieszać tylko do czasu aż wszystkie się połączą. Zbyt długie mieszanie może spowodować dostanie się do ciasta dodatkowego powietrza, w wyniku którego proces wyrastania będzie za szybki. Warto też skorzystać z babcinej rady i mieszać składniki wyłącznie w jednym, tym samym kierunku, co nie zmieni lepkości i struktury surowej masy.
• niewłaściwa (zbyt wysoka lub niska oraz niestabilna) temperatura pieczenia – w zbyt wysokiej temperaturze ciasto będzie wyrastać bardzo szybko. Bąbelki gazu intensywnie zwiększą swoją objętość, szybko przesuną się ku górnym warstwom ciasta i wydostaną na zewnątrz jeszcze przed ścięciem się masy. W efekcie ciasto, które pozornie wyrosło, szybko opadnie, a na spodzie lub w całości pojawi się zakalec. Po przekrojeniu takiego ciasta gdzieniegdzie zobaczymy zakalec, a w innych miejscach duże dziury. W za niskiej temperaturze masa będzie się powoli ścinać, ale bąbelki gazu nie rozszerzą się na tyle, żeby dobrze spulchnić ciasto. W niektórych miejscach, po upieczeniu, uzyskamy zakalec lub po prostu ciasto będzie spulchnione, ale dwa razy mniej niż powinno i np. po przekrojeniu zamiast trzech placków biszkoptu na tort uzyskamy tylko dwa. Warto pamiętać, że w trakcie pieczenia wyrastającego ciasta nie wolno otwierać piekarnika, a drzwiczki muszą być szczelne. Zmiany temperatury w trakcie pieczenia niekorzystnie wpływają na wyrastanie i mogą powodować zakalec.

• nieodpowiednie (zbyt wolne lub za szybkie) studzenie upieczonego ciasta – gotowe, wyrośnięte ciasto trzeba wyjąć z piekarnika od razu po upieczeniu i studzić w foremce, w której się piekło tak, aby ze wszystkich stron do jej ścianek i dna miało dostęp powietrze. Nie wolno wstawiać ciasta do lodówki lub w inne, chłodne miejsce, albo zostawiać w przeciągu. Nagły spadek temperatury może spowodować, że prawidłowo wyrośnięte ciasto szybko opadnie, dlatego wystygnąć powinno w temperaturze pokojowej.
• zbyt mocno lub za słabo ubita piana z białek – za małe lub za duże bąbelki powietrza, w wyniku których ciasto nie uniesie się w wystarczającym stopniu lub będzie wyrastać zbyt szybko, a bąbelki uciekną podczas pieczenia poza masę. Dodatkowo piana z białek zbyt mocno wymieszana z pozostałymi składnikami masy jeszcze przed pieczeniem to uszkodzone bąbelki powietrza, których jest za mało do prawidłowego wyrastania.
• przeterminowane środki spulchniające (stare drożdże, proszek do pieczenia czy soda) – proces wydzielania gazu w cieście nie zachodzi.

Ciasto z zakalcem – co robić?

Pech chciał, że mimo wszystko zakalec i tak się pojawił? Nie wyrzucamy takiego ciasta! Można je podsuszyć, następnie rozkruszyć lub zmiksować w blenderze i wykorzystać jako składnik spodu na sernik lub przygotować pyszne bajaderki.

Ciekawa jestem czy macie za sobą niepowodzenia w pieczeniu ciast i jakie zakalce „udało” Wam się uzyskać :). Czy ktoś z Was posiada pamiątkową fotografię? A może znacie inne, sprawdzone sposoby, na zapobieganie powstawaniu zakalca? Czekam na Wasze komentarze.